Décryptage des bonnes pratiques et des facteurs clés de succès pour comprendre les différents modèles de restauration gagnante
Un contexte de crise, des habitudes de consommation qui évoluent, une montée en puissance du digital. À l’heure où la restauration commerciale connaît de fortes mutations, les décideurs du marché ont besoin d’identifier et de comprendre les facteurs clés de succès. Quels types d’offre et de nouveaux services proposer aux clients ? Quelles méthodes efficaces pour attirer les clients?Quels sont les modèles de restauration qui performent?
Un retour aux sources, une offre courte à base de produits frais.
Plus de 2 restaurateurs sur 3 (72%), reviennent à une offre courte et renouvelée, tous les jours ou par saison. Le « bien manger », le retour à des produits frais, locaux et cuisinés au rythme des saisons, se confirment comme des tendances de fond. En hausse, les produits frais représentent la majorité des achats de produits alimentaires (85%) et le local un peu plus de la moitié (52%).
De nouveaux services issus de la restauration rapide
Les restaurateurs s’adaptent aux nouvelles attentes des consommateurs et la frontière avec la restauration rapide est de plus en plus floue. Le service en moins de 30 min le midi en semaine est pratiqué par près de 2/3 des établissements et la vente à emporter : est proposée par plus de la moitié d’entre eux (53%).
Internet, une vitrine indispensable, mais des outils encore peu exploités
La visibilité en ligne est désormais un prérequis du succès. 91% des restaurants performants utilisent des modes de communication on-line. La réservation en ligne est pratiquée par plus d’un tiers des établissements, mais peu pilotent leurs promotions et leur visibilité de manière dynamique, en fonction de leur taux de remplissage (12%). L’intérêt pour remplir son établissement ou connaître les avis clients afin de s’améliorer est réel, mais la crainte d’une perte de contrôle sur les prix ou du bad buzz est bien présente.
Une forte exigence envers les fournisseurs
Le sourcing en produits frais, locaux ou produits d’exception et la transparence de qualité et de livraison apparaissent comme les deux principales attentes des restaurateurs envers leurs fournisseurs. Fait intéressant, près de 6 restaurateurs sur 10 attendent des fournisseurs qu’ils leur racontent une histoire autour des produits proposés. La grande majorité des interviewés cite au moins un distributeur comme étant un partenaire de leur réussite.
Les 7 profils de patrons identifiés et leur vision du métier
- Les créateurs
- Les fédérateurs
- Les marketers
- Les conviviaux
- Les emplacements n°1
- Les investisseurs
- Les saisonniers
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