Après avoir arpenté les allées du Sirha, l’équipe Food Service Vision revient sur ce salon incroyable.
Que retenir de cette édition 2019 ?
Food Service Vision a eu le plaisir d’être partenaire du Sirha 2019 et d’identifier 7 influences majeures qui auront un impact sur le Food Service dans les 3 années à venir. Au cœur des influences Sirha et Food Service Vision, un mouvement de fond est en marche en restauration hors foyers : la nature. Elle s’invite à la table des restaurateurs mais aussi à celle des distributeurs et des fournisseurs. Elle concentre la majorité des démarches d’innovations et donne un coup de vert à la restauration de demain.
Qu’il s’agisse de produits finis, d’ingrédients ou d’équipements, les innovations présentées au Sirha 2019, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, ont un point commun : la naturalité. « Fini le temps où on mélangeait des produits chimiques pour donner naissance à des solutions toutes prêtes, qui se substituaient aux cuisiniers. La démarche a profondément changé et on revient à une innovation d’ingrédients, issus de la nature, au service de la créativité du chef », observe François Blouin, fondateur et co-dirigeant de Food Service Vision, cabinet d’études expert sur la consommation hors domicile.
Locavores, responsables, flexitariens…
Depuis plus de 15 ans, les équipes de Food Service Vision scrutent les allées du Sirha à la recherche des innovations produits. Ce travail de fond leur offre une vision inédite sur les influences de la restauration à domicile et les mutations profondes qui sont à l’œuvre. Locaux, responsables, bio, végétaux… Les nouveaux produits sont le reflet de l’attente profonde des consommateurs finaux, devenus locavores, flexitariens (voire vegan pour certains), curieux des cuisines étrangères et extrêmement exigeants en matière de transparence et de qualité.
8 Français sur 10 attendent plus de viande de meilleure qualité et de la viande plus respectueuse du bien-être animal, mais aussi plus d’accompagnements à base de légumes dans leur assiette en restauration
Source Food Service Vision – Etude Restauration Végétal
Ils sont aussi de plus en plus nombreux à bannir le gluten ou le lactose de leur alimentation en raison d’intolérances plus ou moins modérées.
Sur l’offre en assiette, la stratégie d’innovation a changé de nature. Cela marque un tournant majeur en matière d’innovation en food service.
Stratégie des acteurs du food service
Fort de ces constats, les acteurs s’adaptent. En premier lieu : les restaurateurs revoient leur carte et montent en gamme avec des concepts complets et une quête de qualité croissante.
Les fournisseurs diversifient leurs offres, comme les gagnants du grand prix Sirha suivant :
- Bonduelle qui lance « Les pépites de légumes », une gamme de légumineuses qui se cuisinent comme les pâtes et le riz.
- Agro Sourcing qui se distingue avec une farine de bananes vertes bio de grande qualité, issue du commerce équitable et répondant aux besoins des personnes intolérantes au gluten.
- On peut également citer Hari & Co et ses soupes à bases de légumineuses locales et bio, dont l’emballage est en plastique végétal
Du côté de la catégorie carne, une filière de très grande qualité émerge avec des viandes riches en terroir. Enfin, les produits étrangers, de haute gastronomie, se multiplient afin d’agrémenter les plats et d’offrir des expériences gustatives toujours plus travaillées.
Du côté de la distribution, les groupes investissent massivement pour proposer à leurs clients une offre multi-sourcing mêlant approvisionnements internationaux et gammes régionales. Sysco, qui a racheté Brake et Davigel, exposait ainsi pour la première fois au Sirha avec un stand d’ampleur. Metro a confirmé l’élargissement de sa gamme fraiche locale. « Ils se mettent en position pour répondre à la diversité des besoins des restaurateurs », analyse François Blouin. Promocash a également mis en avant son engagement pour une cuisine « bonne et saine » avec une gamme respectueuse de l’environnement, du bien être animal, de la bio diversité et l’annonce de la suppression de plus de 100 substances controversées.
Pour répondre aux évolutions du marché, les distributeurs adaptent donc leurs modèles d’activation et d’innovation en proposant des offres multi-températures et multi-segments. Du côté fournisseurs, les stratégies d’innovation sont revisitées et les road to market ajustées.
« Get a sharper vision, make better decisions ». Food Service Vision accompagne ses clients dans la prise de décisions grâce à sa compréhension des tendances et des mouvements de fond. Connaître le terreau, le contexte, l’air du temps… C’est ainsi que la recette de l’innovation prend et débouche sur un lancement de produit ou de service réussi.