Depuis 2009, nous menons tous les deux ans une étude en collaboration avec le SIRHA et les équipes de Marie-Odile Fondeur afin d’identifier les territoires d’innovations qui feront les tendances de demain. Ainsi, nous analysons de manière systématique les nouveautés mises en avant lors du salon par le biais d’un travail quantitatif et d’une mise en perspective qualitative.
L’expérience de la restauration est articulée autour de trois piliers fondamentaux : se faire plaisir, se faire du bien et bénéficier d’un service. Ces éléments sont donc à de base de la classification des territoires d’innovations.
Le premier fait marquant de l’édition 2017 du SIRHA se situe dans l’émergence d’un nouveau territoire d’innovation : « Maximum Expérience ». Ce dernier est le fruit de la recherche d’expérience en restauration. Même si cette dernière n’est pas nouvelle, ce qui est nouveau c’est de concevoir des innovations dans ce but afin de faire passer un moment toujours plus agréable aux convives.
Le second est le développement du pilier « Bien être » en valeur absolue. En effet, les territoires d’innovations « Into the Green » et « Body Care » se développent avec des produits végétariens, sans gluten ou sans lactose toujours plus nombreux.
Enfin, autre fait intéressant à souligner est le renforcement du « Made In Excellence » avec une traçabilité toujours plus fine et un story telling de plus en plus poussé. Ceci dans le but de répondre à une demande de plus en plus présente des consommateurs sur l’origine du produit. En parallèle le marketing de caution du chef ou du sommelier par exemple se développe également.
Vous trouverez les différents territoires d’innovations décryptés et illustrés avec un exemple ci après.
Pilier BIEN ÊTRE :
Into the green – le sacre du vert – regroupe les produits « naturels », les produits végétariens et bons pour la planète : développement du « sans » (pas de conservateurs, d’additifs etc.) du bio, du local et particulièrement du végétarisme.
Exemple : COLIN PALC propose le Veggi’s, une solution 100% végétale qui convient aux menus végétariens, halal ou kascher. Élaboré à base de soja garanti sans OGM, le Veggi’s répond à l’attente de naturalité des chefs, sans arômes, sans ingrédients contenant du gluten.
Body care – soin du corps – inclut les produits sans allergènes (sans gluten, sans lactos) ou enrichis (en fibres et protéines). À l’image des boissons fermentées (Kombucha) et les alternatives au gluten (pâtes sans gluten au quinoa).
Exemple : Bières biologiques déglutanisées et sans additifs – BRASSERIE DU VEZELAY
Pilier PLAISIR :
Made in excellence – le produit en excellence – recherche de justesse et de perfection du goût. L’excellence produit ne se mesure plus essentiellement par son origine et par la qualité de son terroir, mais également par son producteur, par la caution du chef qui le conçoit ou le recommande, ou encore par le soin mis à sa fabrication (artisanal, fait maison…)
Exemple : Séquencia Technology, nouveau procédé de torréfaction pour révéler un goût de chocolat proche de la fève fraîche par la CHOCOLATERIE DE L’OPERA
Unexpected story – sensation inattendues – les recettes sont revisitées d’un simple twist, ou par des associations toujours plus décalées.
Exemple : ALGUES SERVICE a développé une vraie moutarde de Dijon avec 30% d’algues fraîches, relevée d’une pointe de poivre Timut. Elle accompagne au quotidien les créations en cuisines et se distingue par son goût sur les tables des concommateurs.
Playfood – la gourmandise décomplexée – des innovations qui décuplent le caractère gourmand des produits. Déclinaison des couleurs, croisement des classiques ou détournement des usages originels des produits avec la création de produits hybrides et colorés.
Exemple : Brookie (mi brownie mi cookie) par LA COMPAGNIE DES DESSERTS
Pilier SERVICE :
Maximum experience – l’expérience augmentée – sublimer l’expérience consommateur : les produits et services permettent de créer de meilleurs plats, de meilleures ambiances, d’avoir un meilleur service…
Exemple : la technologie Tempcontrol développée par PROMECO garde les plats chauds ou froids grâce à un stimulateur de température directement intégré à la vaisselle et aux ustensiles de cuisson.
Optimum support – le geste efficace – optimisation des gestes des restaurateurs, simplification des usages pour gagner du temps pour les chefs, ou économie d’énergie.
Exemple : ENODIS propose son nouveau four à très grande vitesse e25 et sa technologie de cuisson brevetée unique. Il est 20 fois plus puissant qu’un four classique grâce à la combinaison de 3 technologie de cuisson : impingement, micro-onde et convection et permet des économies énergétiques importantes.