Plus qu’une simple tendance, le green est devenu un véritable enjeu pour les professionnels de la restauration.
A peine le Sirha Green terminé, nous avons voulu partager avec vous nos chiffres clés, veilles et analyses sur le sujet. Alors découvrez quelles sont les attentes des consommateurs et comment les professionnels du food service tendent d’y répondre via cet article exclusif.
Quelles sont les attentes green des consommateurs en restauration hors domicile ?
Depuis plusieurs années, les consommateurs ont besoin d’être rassurés : qualité, traçabilité … Ils ont également pris conscience que leurs actes avaient des conséquences sur la planète et sur leur bien-être. En effet, 96% des français pensent aujourd’hui que l’alimentation influence directement leur santé.
Les français réclament de plus en plus de transparence sur l’origine des produits utilisés et leur préparation.
Face à cette prise de conscience, les consommateurs ont commencé à changer leurs habitudes. 1 français sur 2 affirme avoir réduit leur consommation de viande ces dernières années et plus de la moitié des 18-35 ans cherchent à consommer des produits locaux en restaurant. Le bio, le local, les labels, preuves de l’origine des produits sont devenus des critères importants pour eux dans le choix d’un restaurant.
Pour en savoir plus, retrouvez nos études « Le végétal en restauration » et « Paroles de 18-35 ans»
Comment les restaurateurs se sont-ils adaptés ?
Ces attentes ont déjà été intégrées par une grande partie des restaurateurs.
2 restaurateurs sur 3 proposent aujourd’hui une offre « spécifique » pour les végétariens. Les restaurateurs réfléchissent également à la gestion de leurs déchets alimentaires. Aujourd’hui, 1 sur 10 utilisent des solutions digitales pour suivre leurs déchets.
Une tendance « green » validée par les grands chefs, dans notre étude « Paroles de chef gastronomiques», menée auprès de 200 chefs dont la moitié à l’international. Les fleurs, les algues et le pollen sont arrivés en tête des ingrédients tendances les plus utilisés en cuisine.
Pour en savoir plus, retrouvez nos études dont sont extraites ces données : « Le végétal en restauration » / « Paroles de chefs gastronomiques » / « Restauration digitale».
Et que se passe-t-il chez les chaînes ?
Ce changement profond du food service touche également les enseignes chaînées. Nous avons constaté le fort développement de plats végétariens sur leurs cartes, avec de fortes communications comme le burger « Veggie » de Mc Donalds.
Leur engagement green n’est pas uniquement mis en avant via les produits. Les enseignes s’engagent également pour le recyclage ou l’anti-gaspillage.
- Chipotle prévoit de recycler la moitié des déchets de ses restaurants d’ici 2020
- La Croissanterie a communiqué le 8 juin sur Facebook pour mettre en avant les résultats de son partenariat avec l’application Too Good To Go. L’enseigne a composé plus de 3 000 paniers surprises composés d’invendus du jour
Pour en savoir plus, découvrez notre service d’analyse des chaînes Food Service Tracking.
Des mutations green également chez les distributeurs
Le visage des acteurs se modifie. Les fusions-acquisitions se sont accélérées sur les deux dernières années. Les distributeurs cherchent à se distinguer et à toucher d’autres cibles. Ces distributeurs étoffent alors leurs gammes en fonction des attentes des clients finaux.
Place au frais, au local, au bio et aux appellations !
Ainsi, le chiffre d’affaire des distributeurs sur les produits frais augmente de 10% entre 2016 et 2018.
Après un recul dans les catalogues promotionnels entre 2010 et 2014, le bio s’est renforcé ces dernières années : +69,6% d’insertions bio entre 2015 et 2017. Les alternatives végétales se développent également avec des pages spécifiques dans les catalogues. Les distributeurs font face à une réelle réflexion sur le retravail des recettes et le développement de produits « sans ».
Les labels sont également de plus en plus présents dans les catalogues promotionnels. Par exemple, le label Bleu Blanc Coeur, encore confidentiel ces dernières années, s’est développé fortement dans ces catalogues (x3 entre 2015 et 2017).
Pour en savoir plus, retrouvez notre dernière étude « Revue stratégique de la distribution hors domicile 2018 » et notre service Food Service Tracking Distribution qui analyse la distribution hors domicile